Купівля молока в магазині: розвінчання міфів

У магазинах продається молоко з порошку, без вітамінів і з антибіотиками – це правда чи вигадка

Про це повідомляє Clutch.

Молоко – унікальний продукт, в якому міститься велика кількість корисних складових. Деякі з них взагалі не зустрічаються в інших продуктах харчування, а найефективніший промисловий спосіб донести їх до споживача – ультрапастеризація. Потрібно лише звільнитися від деяких поширених упереджень і пити УВТ-молоко спокійно.

Міф №1. Для виробництва ультрапастеризованого молока використовують «порошкове» молоко. По-перше, це невірно, а по-друге, неможливо. Береться молоко-сировина тільки першого і вищого сорту, яке відповідає вимогам ДСТУ 3662, технічним умовам для виробництва молочних продуктів і вимогам міжнародних стандартів якості.

У сирого молока є ряд важливих для нас параметрів якості, серед яких – термостійкість. Цей показник визначає його придатність до високотемпературної обробки. Чому це важливо? Справа в тому, що чим більшу стійкість має молоко-сировина, тим вище гарантія виробництва якісного молока та збереження його протягом терміну придатності. При виробництві ультрапастеризованого молока сировину піддають термічній обробці при температурі 137⁰С протягом 4 секунд. Потім відбувається охолодження і упаковка в асептичних умовах. Використання будь-якого міфічного «порошку» в такому режимі категорично неможливо. Неминуче налипання «порошку» на трубопровід призведе до зниження температури пастеризації в контрольній критичній точці і зупинці процесу.

З іншого боку, продукт з наявністю домішок не може зберігатися до кінця терміну придатності без відхилень в показниках якості (молоко може мати гіркий смак, густу консистенцію і т. і.) і може навіть виявитися небезпечним. Кожне підприємство відповідно до затверджених планів контролю обов’язково має аналізувати готовий продукт за показниками якості та безпеки і мати протоколи досліджень. Тому молоко питне ультрапастеризоване є безпечним і корисним продуктом.

Міф №2. У ультрапастеризоване молоко немає вітамінів. Насправді є. І не тільки вітаміни. До складу молока входять більше ста компонентів, основні з яких: вода, білки (казеїн, сироваткові білки), жири, лактоза, мінеральні речовини (в тому числі і мікроелементи), вітаміни, ферменти і т. і. Деякі з них (казеїн, лактоза) не зустрічаються в інших продуктах харчування.

Для виробництва ультрапастеризованого молока фахівцями підібрано таке обладнання і режими пастеризації, щоб компоненти питного молока, від яких залежить його біологічна цінність, якомога менше змінювалися. Зокрема, тривалість теплової обробки при температурі + 137⁰С всього 4 секунди.

Таке молоко зберігає всі корисні речовини (білки, жири, вуглеводи, макро- і мікроелементи, вітаміни і т. і.). За цей короткий час частково руйнуються лише деякі водорозчинні вітаміни (В1 тіамін, В12 кобаламін, С аскорбінова кислота). Кількість всіх жиророзчинних вітамінів (вітамін А ретинол, вітамін Д кальциферол, вітамін Е токоферол) та інших водорозчинних вітамінів (вітамін В2 рибофлавін, вітамін В6 піридоксин, вітамін РР нікотинова кислота) не змінюється завдяки їх стійкості до нагрівання. Найбільше втрачається вітаміну С (до 30%).

Але його природний вміст і так значно менше рекомендованої добової норми споживання, так що молоко не є основним джерелом аскорбінової кислоти для людини. Під час приготування домашньої їжі втрати вітамінів значно вище, ніж при високотемпературній обробці молока.

Міф №3. Довгий термін зберігання ультрапастеризованого молока – наслідок наявності в ньому антибіотиків. Перш за все, наявність шкідливих хімічних речовин строго контролюється в господарствах ще перед завантаженням молоковозів. Обов’язковий додатковий контроль також проводиться на підприємстві. Молоко із залишками антибіотиків не може бути прийнято на виробництво, відповідно до вимог закону (ДСТУ 3662, наказ №1140 МОЗ України від 29.12.2012 р. та ін).

Що стосується довгого терміну придатності ультрапастеризованого молока, то він забезпечується технологією виробництва. Високотемпературна обробка і стерильні умови виробництва виключають наявність колоній мікроорганізмів, які були б здатні рости і виробляти токсичні сполуки при температурі зберігання. Багатошаровий матеріал на основі картону і полімерів ( «Тетра Фіно Асептік») забезпечує термін придатності до 3 місяців, а багатошаровий комбінований картон ( «Тетра Брик Асептік») – до 8 місяців.

Ультрапастеризоване молоко може довго зберігатися при кімнатній температурі, а ось молоко із залишками антибіотиків при зберіганні набуває гіркий смак і запах з сторонніми тонами, неприродний кольоровмй відтінок і інші пороки. Іншими словами, завдяки антибіотикам неможливо збільшити термін придатності молочного продукту, гарантувавши при цьому високу якість і безпеку.